CORSI DI TECNICA DI DEGUSTAZIONE

PIATTI TIPICI DA DEGUSTARE

Tortino di zucchine

  

APERITI...VINO TUTTI I GIOVEDI'

Tecnica di abbinamento enogastronomico

L’alimentazione, nozioni generali; Tecnica di abbinamento cibo – vino; Metodologia dell’abbinamento cibo – vino; Abbinamento guidato; Principi di accostamento per contrapposizione e per similitudine enogastronomia regionale e nazionale; Abbinamento cibo – vino

SUCCESSIONE DEI VINI A TAVOLA

Il vino va scelto a seconda della pietanza che lo accompagna e dell'eventuale tipo di vino previsto per gli altri piatti presenti che seguono nel menu;

• 
  
  L'accostamento del vino con un cibo deve provocare nel palato un insieme di sensazioni armoniche;


• 
  
  Il vino non deve prevaricare i sapori del cibo ma esaltarne e migliorarne il gusto;


• 
  
  La vivanda non deve mai prevalere con aromi e spezie rilevanti sul delicato bouquet del vino mettendolo in minoranza;La sequenza dei vini è in diretto rapporto con le vivande servite;

Quelle che seguono, sono alcune impor-tanti regole di servizio:

1. 
   
   I bianchi precedono i rosati e i rossi;


2. 
   
   I vini leggeri precedono quelli robusti;


3. 
   
   I vini giovani precedono quelli più vecchi e i vini nobili d'annata;


4. 
   
   I vini secchi saranno serviti prima dei vini dolci e liquorosi;


5. 
   
   Prima i vini più delicati e poi quelli con sapori e profumi più marcati;


6. 
   
   I vini meno alcolici precedono quelli più alcolici;


7. 
   
   Si serve prima il vino più freddo e poi quelli a temperatura ambiente (i vini a dessert si servono freschi);


8. 
   
   Un vino non deve far desiderare il precedente nè sopraffare il successivo;

E' buona norma abbinare alcuni tipi di vino ad ampie fasce di pietanze sud-divise in ordine crescente:

1. 
   
   Vini leggeri con pietanze delicate;


2. 
   
   I vini robusti con carni rosse, selvaggina, cacciagione ecc;


3. 
   
   Vini dolci con i dessert in genere;Non è escluso che determinati vini possono essere serviti a tutto pasto specialmente quando si tratta di menu semplici con poche portate.

FLORICOLTURA E VITICOLTURA. I PROFUMI FLOREALI NEL VINO

La viticoltura sembra avere avuto origine nel Caucaso, oltre 10.000 anni fa. La sua successiva diffusione si deve ai Fenici, ai Greci, ai Romani e poi ai Cristiani.
La vite selvatica era citata nei libri di farmacologia già nel secolo XVI. Il succo dei suoi frutti veniva bevuto puro o mescolato con il latte.
In Germania le infiorescenze femmine della vite, particolarmente odorose, venivano appese a mazzi all’interno delle botti per profumarle.
La viticoltura e l’enologia moderna hanno preso piede, almeno in Europa, soltanto a partire dal secondo dopoguerra, portando con sé innovazioni come, per citare le principali, la meccanizzazione della vendemmia e della potatura, il controllo delle fermentazioni del freddo, l’uso di lieviti selezionati, ecc.
Sono tante le innovazioni introdotte nella viticoltura una è quella del passaggio dalla bassa densità di piantagione agli impianti fitti, con un numero elevato di ceppi per ettaro, al fine di ottenere produzioni limitate per pianta, correlate positivamente a espressioni organolettiche di pregio, complesse ed ampie, con aromi spiccati e tannini morbidi.
Gli aromi rappresentano la parte nobile del vino, tanto che senza le sostanze aromatiche un vino si può assimilare ad una soluzione idroalcolica con qualche sentore di erbaceo e di astringenza.
Gli aromi si possono classificare; sia con nomi scientifici che fanno riferimento alle molecole chimiche, ormai individuate in gran numero e sempre in aumento, con il progressivo perfezionamento dei metodi analitici strumentali; sia con la classificazione degli aromi dei vini, normalmente utilizzata nella degustazione, infatti tramite l’analisi sensoriale impiegando la tecnica evocativa di ricordi e di associazioni mentali si possono isolare percezioni ottenuti dai sensi che il vino può richiamare alla memoria. Per esempio all’olfatto possiamo avvertire gli aromi floreali (rosa, gelsomino, viola, ginestra, tiglio, ecc), fruttati (mela, pesca, banana, ribes, lampone, ecc), vegetali (erbaceo, fungo, tabacco, peperone verde, ecc), speziati (vaniglia, liquirizia, garofano, ecc) legnoso (corteccia, legno, ecc.).
Il fiore della vite una volta diventata frutto viene trasformato dall’uomo in vino e dall’analisi olfattiva si può avvertire l’ampiezza delle sensazioni floreali, la vena fruttata, la sensazione erbacea, la percezione odorosa di speziato e tutti quei profumi che ricordano il bouquet dei fiori.
L’analogia della bellezza dei fiori delle loro caratteristiche odorose si può riscontrare anche nei vini di qualità ed oggi è importante riscoprire questi profumi floreali nel vino alfine di poter apprezzare un vino come si apprezza un mazzo di fiori.
Migliorare la sensibilità olfattiva o misurarla ci permette di scoprire un modo nuovo di percepire le cose, l’analisi sensoriale è una tecnica che consente meglio di altre di misurare attraverso gli organi di senso quanto viene percepito di un prodotto.